Arroz y arsénico: Lo que necesitas saber, sin alarmismo

La ingesta de arsénico a través de los alimentos, en particular el arroz, el cereal más contaminado con este metal, puede ser, en los primeros años de vida, superior a los niveles sugeridos por la EFSA (European Food Safety Authority) y la Organización Mundial de la Salud. En este artículo abordamos el tema, retomando también un estudio publicado recientemente en la revista científica «JAMA Pediatrics» y ofreciendo algunos consejos útiles.

La mano del ser humano

El arsénico está presente en bajas concentraciones en rocas, suelo y agua. Mediante emisiones industriales (extracción, fundición de metales y / o combustión de fósiles no ferrosos) y su uso como componente de fertilizantes, conservantes de madera, insecticidas o herbicidas, el ser humano ha contribuido a incrementar los niveles de esta sustancia en el medio ambiente.

El arsénico existe en forma orgánica e inorgánica: el primero no es tóxico, a diferencia del segundo, clasificado por la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer) como peligroso y cancerígeno.

Arsénico y arroz

El arsénico se acumula particularmente en el arroz. (donde la participación inorgánica puede llegar hasta el 90% de la sustancia total presente en el alimento), y esto ocurre tanto porque este cereal se cultiva en suelos inundados, y por tanto está expuesto al arsénico contenido en el agua y en la tierra, y debido a la fisiología particular de la planta, capaz de extraer la sustancia del medio ambiente y luego acumularla en grandes cantidades en la capa exterior de sus granos.

Según EFSA, aquellos que consumen grandes cantidades de arroz están más expuestos a la ingesta de arsénico en la dieta, y se estima que los niños menores de 3 años generalmente ingieren entre dos y tres veces la cantidad de arsénico que los adultos debido al consumo frecuente de productos que contienen este alimento.

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En este sentido, uno estudio publicado en 2016 en «JAMA Pediatrics» encontró que los niños que comen arroz (o alimentos que lo contienen) tienen niveles más altos de arsénico en orina que los que no lo hacen.

En Estados Unidos, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) ha recomendado a los padres que sus hijos consuman una dieta variada y equilibrada, sugiriendo también otros cereales como posibles opciones en la dieta de los niños.

La Comisión especial de la Unión Europea también ha introducido recientemente nuevas normas: a partir del 1 de enero de 2016 entran en vigor los nuevos límites máximos de arsénico inorgánico permitidos en los diferentes tipos de arroz y sus derivados (arroz inflado, galletas saladas, gofres, galletas saladas y leche de arroz).

Arroz y arsénico: ¿Qué podemos hacer?

Lo primero que importa es mantener una visión equilibrada y consciente del hecho de que El arroz es un alimento muy importante para la dieta de gran parte de la población mundial. y que, por tanto, se puede consumir con regularidad. Para limitar la ingesta de arsénico tanto como sea posible, simplemente siga algunas pequeñas precauciones.

En primer lugar, podríamos intervenir «río arriba», es decir a nivel ambiental, mejorando las técnicas de cultivo: control de la calidad del agua que riega los arrozales, de los sistemas de riego y pozos, de la calidad del suelo, de contaminación ambiental por plaguicidas o plaguicidas; transición a la fertilización con silicio, un elemento «antagonista» del arsénico.

En el ámbito familiar, en cambio, es fundamental, como ya se mencionó, seguir una dieta variada y equilibrada, evitando una dieta exclusiva a base de arroz y derivados. Se puede variar, por ejemplo, el consumo de cereales (también comer trigo sarraceno, amaranto, mijo, maíz, bulgur, espelta, avena, cebada y quinua) y alternar las variedades de arroz (rojo, venus, negro, basmati, salvaje, entero trigo).

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Recordemos también que el arroz blanco o refinado tiene menos arsénico que el arroz integral (que, en cambio, tiene mejores valores nutricionales), porque carece de la piel en la que suele acechar más el arsénico. Finalmente, no es un buen hábito reemplazar la leche por leche de arroz.

Incluso en la cocina

Ciertas prácticas de preparación y cocción pueden reducir en gran medida los niveles de arsénico presentes en el arroz.. Por ejemplo, enjuagar bien antes de cocinar eliminando las impurezas del producto, cocinar en abundante agua (proporción de uno a seis) y escurrir el exceso de líquido después de la cocción reduce los niveles de arsénico en este alimento en un 60%.

También existen otros métodos muy válidos aún no introducidos en el mercado, como la cocción por «percolación», que a diferencia de los sistemas tradicionales (hervir en agua o vapor), elimina el arsénico contenido en el arroz haciendo pasar un flujo continuo de agua caliente destilada por los granos (un poco el mismo principio que la cafetera casera).

Este método reduce el contenido de arsénico inorgánico en los granos entre un 60% y un 85% (según el tipo de arroz utilizado), aprovechando la alta movilidad de este metal en el agua.

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