Alimentos contaminados: cómo preservar la salud

¿Cuántos saben qué son los MTA? La sigla indica todas las Enfermedades Transmitidas por Alimentos que, como su nombre indica, derivan de la ingestión de alimentos o agua contaminados por agentes biológicos, sustancias tóxicas, aditivos o contaminantes químicos.
Los alimentos contaminados no siempre muestran cambios visibles de color, olor o textura, permanecen apetecibles y parecen seguros, tanto es así que continúan consumiéndose. Los problemas surgen cuando los microorganismos ingeridos superan las barreras defensivas del cuerpo; en este caso, pueden provocar trastornos o enfermedades cuya gravedad depende de muchos factores, como las características individuales de la persona (edad, peso, estado de salud) pero también del tipo y cantidad del contaminante. La dosis y el tipo de microorganismo pueden marcar la diferencia, de hecho, a veces, pequeñas dosis son suficientes para causar un efecto grave – este es el caso de algunos hongos o toxina botulínica -, mientras que en otras ocasiones se deben tomar cantidades muy grandes. De todos estos elementos depende el hecho de que en un grupo que ingirió el mismo alimento contaminado, algunas personas pueden tener gastroenteritis, otras síntomas más graves y otras no sentir casi nada.

Microorganismos patógenos

Estamos constantemente en contacto con microorganismos, pequeños seres vivos visibles solo con la ayuda de un gran aumento, que incluyen bacterias, hongos, mohos e incluso virus. La convivencia es pacífica, piensa en la flora bacteriana del organismo, la de la piel o simplemente esas bacterias que nos ayudan en la cocina, como la levadura para hacer pan o los fermentos para el yogur. Puede suceder que en los alimentos o el agua existan microorganismos, llamados patógenos, que perturben la convivencia normal entre nosotros y los microorganismos, pudiendo provocar diversos tipos de alteraciones. La mayoría de los MTA se presentan con síntomas similares a los de la gripe, con náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y se resuelven sin problemas en unos días.; para otras ETS, el patógeno es más agresivo y puede ocasionar diversas manifestaciones clínicas, incluso graves, que requieren mayor atención porque involucran órganos y sistemas: afortunadamente estos casos son muy raros.

Los disturbios

Por lo general, todos los trastornos transmitidos por los alimentos causados ​​por la contaminación microbiana de los alimentos se denominan genéricamente «intoxicación alimentaria», pero debemos aclarar y distinguir:

  • la infecciones provocada por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos vivos que alcanzan la mucosa intestinal provocan lesiones más o menos graves;
  • la intoxicaciones provocados por alimentos en los que se han acumulado toxinas (sustancias biológicas de origen microbiano, vegetal o animal) de determinados microorganismos (que en el momento de la ingestión pueden ni siquiera ser viables);
  • la toxinfecciones que son combinaciones de infección e intoxicación y, por lo tanto, el daño es causado por la ingestión tanto de toxinas como de microorganismos patógenos que aún están vivos que pueden producir otras toxinas.
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Parásitos y gusanos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por varios tipos de parásitos, como protozoos, pequeños animales unicelulares y helmintos, más conocidos como gusanos. Estos organismos se denominan parásitos porque se alimentan y protegen de otros organismos llamados «huéspedes». Los parásitos pueden estar presentes en cualquier lugar y la contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la producción, procesamiento y producción de alimentos. Si los parásitos son ingeridos por el hombre, que se convierte así en huésped, pueden llegar al intestino, adaptarse y reproducirse; luego el hombre (o el animal infectado) elimina los huevos a través de sus heces que contaminarán el agua y los campos… y el ciclo continúa. También cabe mencionar los MTA de origen viral, provocados por condiciones de mala higiene y que afectan a todos los alimentos. En estos casos, los virus suelen transmitirse por vía fecal-oral a través de la contaminación del agua y los alimentos con materia fecal, y el ser humano puede desarrollar la infección al ingerir alimentos contaminados con diversos tipos de virus como los responsables de gastroenteritis o hepatitis A .

Todo bajo control

Los nombres de muchos MTA son familiares – piense en la salmonelosis, el botulismo o la «tenia» – pero hoy en día muchos se han vuelto esporádicos gracias a las continuas inspecciones veterinarias de la carne en todo tipo de granjas, a los controles en las cadenas de pesca, las lecherías y la creciente atención a prácticas de higiene tanto para el personal como para las instalaciones donde se producen los alimentos. Todos deben cumplir con las pautas y códigos de buenas prácticas (dictados por el Codex Alimentarius, un conjunto de reglas y regulaciones desarrolladas por una comisión establecida en 1963 por la FAO y la Organización Mundial de la Salud) que contribuyen a la mejora de la seguridad, calidad y equidad de comercio de alimentos, de modo que los consumidores estén cada vez más protegidos con respecto a los productos alimenticios que compran. Aunque las enfermedades transmitidas por los alimentos son cada vez menos frecuentes, es bueno seguir las reglas comunes de higiene y el sentido común en su vida diaria.

Es importante recordar …

  • Lávese bien y con frecuencia las manos al manipular alimentos crudos y luego cocidos, al abrir los huevos, al ir al baño o al cambiar el pañal, para evitar la transmisión de algunos microorganismos patógenos por vía fecal-oral.
  • Las frutas, verduras, carnes y pescados presentes en las tiendas de confianza se han controlado bien a lo largo de la cadena de suministro y son teóricamente seguros: depende del consumidor seguir haciendo lo correcto.
  • Las frutas y verduras deben lavarse a fondo con agua potable fresca.
  • Los diferentes tipos de carne y pescado deben comprarse solo si se colocan en mostradores refrigerados y cubiertos. Una vez en casa, deben guardarse en el frigorífico por separado en recipientes especiales para evitar la contaminación, y cuando llegue el momento de cocinarlos deben cocinarse de forma adecuada según el tipo. Por último, nunca deben dejarse descubiertos a temperatura ambiente para evitar el contacto con moscas o insectos potencialmente infectados.
  • A la hora de preparar conservas de frutas, verduras, carnes y pescados en casa, no se debe subestimar ningún paso, las materias primas deben estar bien lavadas, preparadas en superficies de trabajo limpias y colocadas en frascos bien lavados y sobre todo esterilizados.
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Cómo evitar importantes MTA

  • Campilobacteriosis: Cocine adecuadamente las carnes y aves en particular, que nunca deben estar crudas o poco cocidas por dentro.
  • Salmonelosis, Enterococosis estafilocócica: cumplir con las prácticas normales de higiene para todas las personas que manipulan alimentos, que luego deben cocinarse y almacenarse adecuadamente.
  • Botulismo: esterilizar adecuadamente las conservas que se preparan en casa y desechar los envases hinchados.
  • Shigelosis: lávese bien las manos después de ir al baño o cambiar el pañal, además, los alimentos preparados no deben dejarse descubiertos para evitar el contacto con moscas o insectos.
  • Listeriosis: las mujeres embarazadas en particular deben evitar la carne cruda o poco cocida, la corteza blanda o los quesos de leche no pasteurizados.
  • Hepatitis A: seleccione y cocine cuidadosamente los mariscos y mariscos.
  • Teniasis: lave bien las frutas y verduras y cocine la carne de res y cerdo correctamente.
  • Anisakiasis: destripa el pescado antes de guardarlo y cocínalo correctamente.
  • Toxoplasmosis: evite las carnes crudas y lave cuidadosamente las frutas y verduras (recomendación especial para mujeres embarazadas).

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