Acrilamida: Conócelo para limitar el daño

La acrilamida es una sustancia química que se produce cuando los alimentos que contienen azúcares y asparagina (un aminoácido) se cocinan a más de 120 ° C en el horno o en la parrilla, o se fríen (el término «reacción de Maillard» o, más comúnmente, «dorado» indica los fenómenos que ocurren después de la interacción de azúcares y proteínas durante la cocción).

El signo clásico de la presencia de acrilamida es el típico color «tostado» que le da aroma y sabor a la comida.. Una vez ingerida, la acrilamida se absorbe en el tracto gastrointestinal y el cuerpo la metaboliza, convirtiéndose en parte en glicidamida. Estos dos compuestos tienen poder genotóxico y carcinogénico, es decir, pueden dañar el ADN y promover la aparición del cáncer.

¿Dónde está?

Algunos alimentos contienen cantidades más altas de acrilamida: productos de papa cruda, papas fritas, bocadillos, productos de pasta de papa, cereales para el desayuno, café, galletas para bebés y cereales para bebés, alimentos bajos en ácido y bajos en ácido. pan tierno, galletas saladas, patatas fritas. Ya que los niños son los mayores consumidores de estos alimentos, estoy además los sujetos más expuestos a la acrilamida.

Los productos de patatas fritas son responsables de aproximadamente el 51% de la exposición total a la acrilamida., mientras que el pan blando, los cereales para el desayuno, las galletas, los productos a base de cereales o las patatas pueden contribuir hasta en un 25% de la exposición. Los alimentos para bebés elaborados a base de cereales representan el 14% de la exposición.

¿Cómo limitar su ingesta?

La EFSA (la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), después de un examen detenido, concluyó que no tenía elementos suficientes para poder establecer una ingesta diaria tolerable (IDT) de acrilamida en los alimentos.

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Sin embargo, ha impuesto nuevas medidas que entrarán en vigor a partir del 11 de abril de 2018, dedicadas a los productores de este tipo de alimentos, con el fin de reducir la concentración de acrilamida en productos industriales.

Dado que la producción de acrilamida también puede ocurrir durante la preparación casera de los alimentos, aquí hay algunos consejos simples para reducir su presencia:

  • prefiere una levadura más larga (que supera las dos horas, evitando las levaduras instantáneas). Dado que las levaduras se alimentan de los azúcares que se forman tras el desdoblamiento del almidón de la harina, con una fermentación prolongada disminuirá la cantidad de azúcares responsables de la formación de acrilamida.
  • prefiere una cocción más prolongada pero a temperaturas más bajas. La acrilamida se forma más rápido a temperaturas superiores a 180 ° C
  • remojar las patatas en extracto de té verde durante un minuto antes de hornearlas o freírlas (1 g de extracto por litro de agua): de esta forma la acrilamida se reducirá en un 62%
  • cortar las patatas uniformemente desechando los restos y piezas demasiado pequeñas que podrían oscurecerse más fácilmente durante la cocción
  • al freír un alimento, es bueno ceñirse a las temperaturas y tiempos recomendados para evitar la cocción excesiva, la formación de costras y quemaduras
  • tostar el pan hasta que esté amarillo dorado y no marrón
  • cocine las patatas fritas y las croquetas hasta que estén doradas en lugar de doradas
  • almacenar patatas en el frigorífico aumenta los niveles de azúcar y, potencialmente, la formación de acrilamida en la fase de cocción posterior. Es preferible almacenar las patatas lejos de la luz y el calor.es.
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Sin alarmismo

La acrilamida también está presente en fuentes no alimentarias, particularmente en el humo del cigarrillo, que es pasivo en el caso de los niños. Por tanto, es importante no fumar en lugares donde haya niños, para limitar su exposición a estas sustancias tóxicas.

Volviendo a la alimentación, ¡es fundamental no crear alarmismo! Dado que los expertos e investigadores no pueden establecer las cantidades de acrilamida que se pueden tomar diariamente sin riesgo, es una buena idea seguir una dieta variada y equilibrada y cambiar los métodos de cocción con frecuencia.

En cualquier caso, el grado de dorado puede ser un buen indicador de la presencia de esta sustancia: cuanto más oscura sea la comida después de la cocción, mayor será la concentración de acrilamida en esa comida.

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